5x lebih sedap daripada perasa biasa—bagaimana? Cendawan asli, tiada pengisi.

Saya pernah fikir hidangan memerlukan sos pekat atau perasa tambahan untuk rasa kenyang. Kemudian saya mula memasak dengan cendawan sebenar. Itu mengubah dapur saya dengan cepat. Apabila hidangan terasa rata, saya biasanya mencari satu perkara: kedalaman. Bukan garam sahaja. Bukan gula. Bukan senarai panjang sos. Cendawan asli memberi saya umami yang dalam dan bersahaja yang membuatkan semangkuk sup terasa hangat, tumisan terasa bulat dan pasta ringkas terasa lengkap. Saya suka perisa seperti ini kerana ia terasa jujur. Saya boleh rasa cendawan itu sendiri. Saya boleh menghidu kuali apabila ia terkena api. Saya dapat melihat warnanya bertukar keemasan. Itu penting bagi saya. Hidangan tidak boleh bersembunyi di sebalik terlalu banyak lapisan. Ia sepatutnya rasa seperti sesuatu yang saya boleh tunjuk dan berkata, "Ya, itu adalah makanan sebenar." Apabila saya memasak sendiri, saya melihat masalah biasa. Banyak hidangan kelihatan baik di atas pinggan, tetapi mereka masih berasa nipis. Di situlah cendawan paling membantu saya. Saya menggunakannya dalam tiga cara: Saya hiris dan tumis dengan sedikit minyak, bawang putih dan bawang merah. Saya menambahnya ke dalam sup apabila saya mahukan asas yang lebih kaya. Saya mencampurkannya ke dalam nasi, mi, pasta atau burger apabila saya mahu lebih banyak badan dalam gigitan. Contoh kecil: minggu lepas saya membuat makan malam sekejap selepas bekerja. Saya mempunyai nasi, bayam, telur, dan segenggam cendawan. Saya masak cendawan sehingga empuk dan mengeluarkan aromanya, kemudian saya masukkan telur dan bayam. Hidangan itu tidak memerlukan banyak lagi. Cendawan membawa rasa. Saya memakannya dengan perlahan, dan rasanya seperti hidangan yang betul, bukan pembaikan yang tergesa-gesa. Itulah sebabnya saya percaya cendawan apabila saya mahu rasa tanpa kekacauan. Saya juga suka betapa fleksibelnya mereka. Sesetengah cendawan membawa tekstur lembut. Ada yang membawa gigitan yang lebih pejal. Sesetengahnya berfungsi dengan baik dalam sup. Ada yang tahan dalam kuali panas. Saya tidak memerlukan resipi yang rumit untuk menjadikannya berguna. Saya hanya perlukan bahan-bahan segar dan sedikit penjagaan. Kaedah biasa saya adalah mudah: Bersihkan cendawan perlahan-lahan Biarkan ia kering sebelum dimasak Gunakan api sederhana supaya ia berwarna perang dan bukannya mengukus Biarkan ia duduk di dalam kuali sebentar sebelum kacau Tambah garam berhampiran hujung supaya rasa kekal seimbang Rutin itu membantu saya mendapatkan hasil yang lebih baik di rumah. Saya telah cuba bergegas, dan rasa jatuh. Saya juga telah mencuba menyesakkan kuali, dan cendawan menjadi lembut terlalu cepat. Apabila saya memberi mereka ruang, mereka memasak lebih baik. Tekstur bertambah baik. Rasanya lebih mendalam. Saya juga memberi perhatian kepada bagaimana cendawan sesuai dengan makanan harian. Untuk makan tengah hari, saya boleh menambahnya ke dalam mangkuk bijirin dengan sayur-sayuran dan sos ringkas. Untuk makan malam, saya boleh menggunakannya dalam hidangan mi dengan kicap dan minyak bijan. Pada hari-hari sejuk, saya suka mereka dalam sup dengan lobak merah dan herba. Setiap kali, cendawan membawa nota yang tenang dan enak yang menyatukan hidangan. Itulah yang saya maksudkan apabila saya menyebut umami besar. Tidak kuat. Tidak mencolok. Cukup kenyang untuk membuat gigitan seterusnya berasa berbaloi. Saya rasa ramai yang mahukan makanan seperti itu sekarang. Mereka mahukan makanan yang terasa ringkas, tetapi tidak biasa. Mereka mahukan rasa yang boleh dipercayai. Cendawan sebenar sesuai dengan keperluan itu kerana ia membawa rasa, tekstur dan keselesaan pada masa yang sama. Jika saya terpaksa menerangkan pandangan saya dalam satu baris, ia akan menjadi ini: apabila cendawan itu asli, rasanya juga nyata. Dan itulah sebabnya saya menyimpannya di dapur saya.

Saya memasak untuk rasa, dan saya melihat perasa lemah dengan cepat. Satu hidangan boleh kelihatan baik dan masih terasa nipis. Saya paling merasakannya apabila saya membuat mangkuk nasi, sayur panggang, telur, sup atau makan malam ayam yang ringkas. Saya mahukan nota yang lebih sedap, bukan pukal tambahan. Itulah sebabnya saya mencari produk yang dibina berdasarkan satu idea yang jelas: rasa yang lebih enak, tanpa pengisi. Saya mahu rasa untuk menyokong hidangan, tidak berselindung di sebalik senarai ramuan yang ramai. Apa yang saya inginkan daripada adunan yang sedap - rasa umami yang kuat - senarai ramuan yang bersih - mudah digunakan pada hidangan harian - rasa yang berfungsi pada daging, sayur-sayuran, bijirin dan telur saya perhatikan ini di dapur saya sendiri. Saya membuat ayam panggang dengan kentang panggang dan kacang hijau. Sebilangan kecil perasa memberikan hidangan rasa yang lebih penuh. Saya tidak perlu terus menambah lagi hanya untuk membuatkan hidangan terasa lengkap. Rutin memasak saya kekal mudah - Saya mulakan dengan taburan ringan atau sudu kecil - Saya rasa makanan - Saya tambah sedikit lagi hanya apabila hidangan memerlukannya - Saya mengekalkan bahan utama dalam fokus Pendekatan itu membantu saya mengelakkan perasa berlebihan. Ia juga memudahkan makan malam pada hari-hari sibuk. Apabila saya memasak untuk keluarga, saya mahu hidangan itu terasa hangat dan jelas, tidak sesak. Saya suka gaya produk ini kerana ia sesuai dengan masakan rumah. Semangkuk mee rasanya lebih enak. Telur hancur rasa kurang biasa. Lobak merah panggang mengambil lebih dalam. Sup mendapat kemasan yang lebih lengkap. Perubahan itu mudah dilihat. Saya percaya makanan yang tetap jujur. Jika produk mengatakan ia membawa rasa yang lebih enak, saya mahu perkara itu muncul dalam kuali, di atas pinggan dan pada gigitan pertama. Itulah jenis perasa yang saya capai apabila saya mahukan rasa yang lebih enak dan lebih sedikit tambahan dalam adunan.

Saya pernah bertanya kepada diri sendiri soalan mudah setiap kali saya menggigit: mengapa rasa ini lebih enak? Hidangan itu kelihatan kosong. Bahan-bahannya tidak jarang. Harga itu bukan perkara utama. Namun satu pinggan terasa hangat, kaya, dan hidup, manakala satu lagi terasa rata. Saya perhatikan jurang yang paling banyak di rumah. Semangkuk mi telur tomato yang dibuat di dapur saya selalunya terasa lebih enak daripada hidangan yang sama dari kotak bawa pulang. Perkara yang sama berlaku dengan kopi, roti bakar, sup, dan juga salad asas. Pandangan saya mudah sahaja. Makanan lebih enak apabila butiran kecil berfungsi bersama. Perisa bukan sahaja tentang garam, gula, atau sos. Ia adalah mengenai kesegaran, tekstur, bau, ingatan, dan penjagaan di sebalik setiap langkah. Saya perhatikan kesegaran dahulu. Tomato yang masak memberikan rasa yang berbeza daripada tomato yang terlalu lama disimpan di dalam peti sejuk. Kemangi segar berbau cerah. Roti segar mempunyai pusat lembut dan kerak nipis. Apabila saya membeli strawberi dari pasaran tempatan, saya tidak memerlukan banyak gula. Buahnya membawa rasa tersendiri. Saya mempunyai pelajaran yang sama dengan telur, susu, dan sayur-sayuran. Bahan-bahan bersih melakukan separuh kerja sebelum saya menyentuh kuali. Saya juga perasan bahawa haba mengubah segala-galanya. Kuali yang terlalu sejuk menyebabkan daging menjadi kusam dan basah. Kuali yang cukup panas memberikan warna, bau, dan gigitan yang lebih baik. Saya belajar ini daripada resipi dada ayam yang mudah. Apabila saya membakarnya dengan baik, bahagian luar mendapat kerak ringan dan bahagian dalam kekal berair. Apabila saya tergesa-gesa, rasa jatuh. Sandwic keju panggang menunjukkan kebenaran yang sama. Roti itu memerlukan sedikit kesabaran. Keju memerlukan masa untuk cair. Hasilnya terasa jauh lebih baik daripada versi tergesa-gesa. Memori memainkan peranan yang lebih besar daripada yang difikirkan oleh kebanyakan orang. Hidangan boleh rasa lebih enak kerana ia mengingatkan saya tentang tempat, seseorang atau saat yang tenang. Bubur nasi nenek tak pernah guna bahan mewah. Dia menambah halia, sedikit garam, dan beberapa daun bawang cincang. Saya masih memikirkannya pada pagi yang sejuk. Rasa terikat dengan keselesaan. Kafe latte boleh berasa lebih baik daripada cawan rumah bukan sahaja kerana buih susu, tetapi kerana saya meminumnya semasa rehat yang tenang tanpa tergesa-gesa dan tanpa bunyi. Otak menyimpan detik-detik itu rapat. Saya juga fikir kawalan itu penting. Apabila saya memasak sendiri, saya memilih jumlah garam, tahap kepedasan, dan tekstur yang saya inginkan. Saya boleh menambah lebih banyak lemon pada salad jika saya mahu ia cerah. Saya boleh memastikan pasta padat dan bukannya lembut. Saya boleh menahan gula dalam minuman jika saya mahu kemasan yang lebih bersih. Pilihan ini menjadikan hidangan terasa peribadi. Hidangan restoran boleh menjadi sangat baik, tetapi versi saya sendiri lebih menepati citarasa saya apabila saya tahu apa yang saya suka. Ada satu lagi sebab. Saya memberi lebih perhatian apabila saya membuat makanan sendiri. Saya basuh sayur. Saya potong bawang. Saya menghidu bawang putih dalam minyak. Saya tunggu sehingga sos menjadi pekat. Usaha kecil itu mengubah cara saya merasai hidangan terakhir. Saya bukan makan sahaja. Saya merasakan langkah-langkah yang membawanya ke sana. Sandwic pasar raya mungkin menjimatkan usaha, tetapi ia sering merindui rasa penjagaan itu. Rasa masih ada, tetapi perasaan itu lebih lemah. Apabila saya mahu makanan menjadi lebih enak, saya menggunakan beberapa cek mudah. 1. Saya menyimpan bahan-bahan segar. Saya membeli lebih sedikit pada satu masa dan menggunakan apa yang boleh saya selesaikan dengan berhati-hati. 2. Saya memadankan haba dengan makanan. Saya memberi masa yang cukup untuk memanaskan kuali sebelum saya menambah apa-apa. 3. Saya membina lapisan. Saya menggunakan garam, asid, lemak dan herba dalam jumlah yang kecil dan bukannya satu perisa berat. 4. Saya rasa semasa saya pergi. Saya menyesuaikan diri sedikit demi sedikit, bukan sahaja pada akhirnya. 5. Saya menghidangkannya pada masa yang sesuai. Makanan yang digoreng lebih enak apabila ia kekal garing. Sup lebih sedap apabila ia panas, bukan suam. Saya telah melihat corak ini dalam kehidupan sebenar berkali-kali. Seorang kawan pernah memberitahu saya dia tidak suka lobak merah. Kemudian dia mencuba lobak merah panggang dengan minyak zaitun, lada hitam, dan sedikit madu. Dia mengubah fikirannya dalam satu gigitan. Jiran saya berkata dia tidak menikmati oatmeal kosong. Kemudian dia masukkan hirisan pisang, mentega kacang, dan kayu manis. Mangkuk menjadi sebahagian sarapan pagi, sebahagian makanan keselesaan. Makanan tidak berubah menjadi sesuatu yang lain. Kaedah itu memberikan bentuk yang lebih baik. Oleh itu, apabila saya bertanya mengapa rasanya lebih enak, jawapan saya bukanlah satu helah. Saya melihat seluruh pinggan. Saya melihat bahan-bahan, kepanasan, masa, dan suasana sekitar hidangan. Itulah yang saya percayai di dapur saya sendiri. Rasa yang enak biasanya datang dari pilihan kecil yang dibuat dengan berhati-hati. Saya memastikan pilihan itu mudah, dan hasilnya bercakap untuk dirinya sendiri.

Saya telah membeli makanan ringan cendawan dan hidangan cendawan yang banyak bercakap tentang rasa, namun rasanya sering terasa sesak. Terlalu banyak garam. Terlalu banyak rempah ratus. Terlalu banyak minyak. Saya terus meminta satu perkara mudah: biarkan rasa cendawan kekal di hadapan. Apabila saya melihat frasa seperti "Perisa Cendawan Tulen, Tiada Tambahan", saya tahu maksudnya kepada saya. Saya mahu nota cendawan kekal jelas. Saya mahu gigitan berasa stabil dan jelas dengan cara yang baik. Saya mahukan sesuatu yang boleh saya nikmati di meja saya, di rumah, atau dengan hidangan yang tenang, tanpa meneka apa yang saya rasa. Apa yang saya cari adalah mudah. Saya menyemak sama ada rasa cendawan adalah perkara utama. Saya melihat senarai ramuan dan lebih suka nama yang saya boleh baca dengan pantas. Saya memberi perhatian kepada bagaimana ia sesuai dengan hari saya. Snek ringan dengan teh. Lauk dengan nasi. Mangkuk kecil di sebelah sup. Saya belajar ini dari rutin saya sendiri. Pada hari kerja yang sibuk, saya tidak mahu rasa berat yang mengambil alih keseluruhan hidangan. Saya mahu rasa yang terasa dekat dengan ramuan itu sendiri. Seorang kawan saya pernah berkongsi snek cendawan semasa rehat lewat, dan perkara pertama yang kami berdua perhatikan ialah betapa tenangnya rasa itu. Ia tidak mencuba terlalu keras. Ia hanya rasa seperti cendawan, dan itu sudah memadai. Itulah sebabnya saya mempercayai mesej mudah seperti ini. Ia bercakap kepada pilihan yang saya buat apabila saya mahu kurang bunyi dan lebih banyak rasa cendawan. Rasa cendawan tulen. Tiada apa-apa tambahan. Itulah jenis arah makanan yang saya capai apabila saya mahu ramuan itu bercakap.

Saya pernah fikir rasa yang kaya datang daripada menambah lebih banyak garam, lebih banyak sos atau lebih rempah. Itu bukan pengalaman saya selepas banyak hidangan di rumah yang kelihatan baik tetapi rasanya rata. Masalah sebenar adalah mudah. Makanan tidak mempunyai lapisan, tidak seimbang, dan tidak ada jeda untuk rasa meresap. Apabila saya mula memberi perhatian kepada bagaimana rasa dibina, makanan saya berubah. Rasa yang kaya bukan tentang menjadikan segala-galanya kuat. Ia adalah tentang membuat setiap bahagian penting. Saya melihatnya di tiga tempat setiap hari. Satu adalah asas. Asas yang baik memberikan kedalaman makanan sebelum perasa utama muncul. Untuk sup, itu boleh menjadi kuah yang dimasak perlahan. Untuk tumisan, boleh jadi bawang putih, bawang besar, atau sedikit halia yang dimasak dengan api yang betul. Untuk kopi, ia boleh menjadi kacang, kisar, dan air. Jika asas lemah, rasa akhir terasa nipis tidak kira apa yang saya tambah nanti. Satu lagi ialah keseimbangan. Saya belajar ini dengan cara yang sukar apabila saya membuat pasta untuk keluarga saya pada suatu petang. Saya meletakkan terlalu banyak sos, kemudian cuba membetulkannya dengan lebih banyak keju. Hasilnya terasa berat, tidak kaya. Minggu depan saya cuba lagi. Saya memastikan sosnya mudah, menambah sedikit air pasta, menggunakan herba segar, dan biarkan api kekal rendah pada akhirnya. Keluarga saya menyedari perubahan itu serta-merta. Rasanya lebih kenyang, tetapi hidangan itu masih terasa mudah untuk dimakan. Bahagian terakhir ialah kesabaran. Saya tidak bermaksud menunggu lama tanpa tujuan. Maksud saya memberi makanan seketika untuk berkumpul. Rebusan lebih enak selepas direhatkan. Bahan perapan berfungsi lebih baik selepas ia menyentuh daging dan mempunyai masa untuk meresap. Malah sandwic boleh rasa lebih enak apabila inti telah dibumbui dengan teliti sebelum dibungkus. Apabila saya mahu rasa yang kaya di rumah, saya mengikut jalan yang mudah. Saya mulakan dengan bahan-bahan segar. Saya memilih asas yang sudah ada rasa. Saya perasakan sedikit demi sedikit. Saya rasa selepas setiap perubahan. Saya berhenti sebelum hidangan menjadi terlalu berat. Langkah terakhir itu lebih penting daripada yang orang fikirkan. Banyak hidangan hilang daya tarikan kerana tukang masak terus menambah, berharap rasa akan tumbuh dengan sendirinya. Ia jarang berlaku. Rasa yang kaya datang dari kawalan, bukan bunyi. Saya masih ingat sebuah kafe kecil berhampiran pejabat lama saya yang menjual semangkuk sup cendawan yang masih saya fikirkan. Ia tidak dibungkus dengan perasa yang kuat. Ia licin, hangat, dan mempunyai kedalaman yang tenang yang kekal di lidah saya. Saya bertanya kepada tukang masak itu apa yang membuatkan rasanya begitu. Dia memberitahu saya dia menggunakan stok mudah, memasak cendawan perlahan-lahan, dan selesai dengan sedikit krim dan lada. Tiada yang terasa terpaksa. Itu kekal dengan saya kerana ia sepadan dengan apa yang saya mula belajar di rumah. Jika anda mahukan rasa yang lebih kaya dalam masakan anda sendiri, saya akan pastikan ia ringkas. Gunakan bahan yang baik. Hormati panas. Rasa semasa anda pergi. Biarkan ruang untuk rasa tumbuh. Saya tidak lagi mengejar rasa yang kuat. Saya mencari makanan yang rasa lengkap. Itulah perbezaan yang paling saya perhatikan, dan ia adalah bahagian yang saya percayai sekarang.

Saya pernah mengejar rasa yang kuat dengan sos yang membawa terlalu banyak tambahan. Hidangan itu kelihatan kaya, tetapi ia sering terasa berat, masin, atau rata selepas beberapa suapan. Saya mahukan sesuatu yang berbeza. Saya mahukan makanan yang rasanya dalam dan memuaskan, tetapi masih terasa mudah dan bersih. Itulah sebabnya saya sangat menyukai idea ini: lebih banyak umami, kurang sampah. Umami adalah perisa yang membuatkan hidangan terasa lengkap. Ia tidak perlu menjerit. Ia muncul dalam cendawan, tomato, miso, kicap, rumpai laut, keju tua, bawang yang dimasak perlahan-lahan dan sup yang baik. Saya mencapai makanan ini apabila saya mahukan kedalaman sebenar tanpa mengumpul gula, pengisi atau sos pekat yang menyembunyikan rasa. Saya melihat masalah yang sama dalam banyak makanan setiap hari. Makan tengah hari yang cepat boleh bertukar menjadi mangkuk berat sos yang tidak meninggalkan ruang untuk bahan-bahan di bawahnya. Snek yang dibungkus boleh terasa kuat pada mulanya, kemudian terasa kosong selepas itu. Saya telah makan makanan itu. Mereka mengisi perut, tetapi mereka tidak memberi saya banyak lagi. Cara saya membetulkannya adalah mudah. Saya mulakan dengan asas yang bersih. Semangkuk nasi, kuali mi, seketul ayam, tauhu atau kekacang. Saya mengekalkan asasnya supaya rasa boleh datang dari makanan itu sendiri. Kemudian saya membina kedalaman. Saya masak bawang sehingga ia lembut. Saya tambah cendawan apabila saya mahu rasa yang lebih kenyang. Saya kacau dalam satu sudu miso atau sedikit kicap apabila hidangan memerlukan rasa yang lebih enak. Sebilangan kecil pergi jauh. Saya tidak memerlukan tangan yang berat. Saya perlukan keseimbangan. Saya juga melihat labelnya. Apabila saya membeli makanan berbungkus, saya melihat senarai ramuan. Saya lebih suka senarai pendek yang masuk akal kepada saya. Jika saya melihat produk yang dibungkus dengan pemanis tambahan, nama panjang yang tidak akan saya gunakan di rumah, atau terlalu banyak bahan tambahan, saya biasanya meninggalkannya di rak. Saya mahukan makanan yang mudah difahami. Contoh sebenar datang dari makan malam mingguan di tempat saya. Saya mempunyai cendawan, bawang putih, telur, nasi, dan sedikit bawang hijau. Saya memasak cendawan dahulu supaya mereka mengeluarkan rasa mereka. Saya tambah bawang putih, kemudian telur, kemudian satu sudu kecil kicap. Semuanya saya letak atas nasi. Ia mudah, cepat, dan kaya dengan rasa. Saya tidak memerlukan sos botol dengan senarai ramuan yang panjang. Hidangan itu terasa hangat dan lengkap. Saya menggunakan idea yang sama untuk makan tengah hari. Jika saya membungkus mangkuk dengan ayam panggang, timun, tomato dan nasi, saya boleh menambah sos ringan yang diperbuat daripada minyak bijan, kicap dan lemon. Tomato memberikan nota gurih yang lembut. Ayam memberi badan. Timun memastikan ia segar. Saya mendapat rasa, tetapi saya masih tahu apa yang saya makan. Berikut adalah corak yang saya ikuti. • Mulakan dengan bahan-bahan asas yang segar • Tambah satu atau dua makanan umami • Gunakan garam dengan berhati-hati • Pastikan sos ringan dan ringkas • Rasa semasa saya memasak, bukan selepas saya menutup segala-galanya Cara memasak ini lebih daripada meningkatkan rasa. Ia juga membantu saya berasa lebih mengawal makanan saya. Saya tidak meneka apa yang ada di dalam makanan saya. Saya memilih setiap bahagian. Itu penting bagi saya. Saya juga suka cara pendekatan ini sesuai dengan kehidupan seharian. Saya tidak memerlukan resipi yang panjang. Saya tidak memerlukan pantri penuh dengan barang-barang langka. Saya memerlukan beberapa makanan yang berfungsi dengan baik bersama-sama dan idea yang jelas tentang rasa yang saya inginkan. Beberapa hari saya mahu sup cendawan yang kaya. Beberapa hari saya mahu pasta berasaskan tomato. Beberapa hari saya mahu tauhu dengan daun bawang dan bijan. Matlamatnya tetap sama: kedalaman tanpa kekacauan. Jika saya perlu mengatakannya dalam satu ayat, saya akan mengatakan ini: Saya mahu makanan saya berasa seperti makanan, bukan seperti senarai tambahan. Itulah daya tarikan lebih banyak umami dan kurang sampah. Ia memberi saya rasa yang lebih baik, pinggan yang lebih bersih dan hidangan yang boleh saya nikmati tanpa meneka apa yang ada di dalamnya. Berminat untuk mengetahui lebih lanjut tentang trend dan penyelesaian industri? Hubungi jinijn: 179580019@qq.com/WhatsApp 13906691837.

Harold McGee 2020 On Food and Cooking The Science and Lore of the Kitchen Yotam Ottolenghi 2018 Flavor A Cookbook That Celebrates Sayur-sayuran dan Kedalaman Shizuo Tsuji 2012 Japanese Cooking A Simple Art with Umami Foundations Dan Barber 2019 The Third Plate Field Notes on the Future of Food Halaman Panduan Andrews Flavorential Bible dan Karen Andrews Flavorential 2019 Kreativiti Masakan Samin Nosrat 2017 Haba Asid Lemak Garam Menguasai Elemen Masakan Yang Baik