"Ini adalah pautan yang hilang dalam hidangan Jepun saya," kata seorang chef Michelin.

Saya pernah fikir makanan Jepun memerlukan perasa yang lebih kuat untuk berasa istimewa. saya silap. Apabila masakan rumah saya rasa rata, masalahnya bukan resipi. Ia adalah penamat. Saya terus membina rasa terlalu awal, kemudian saya biarkan ia pudar di atas pinggan. Hidangannya kelihatan baik, tetapi rasanya terasa nipis. Semangkuk nasi, sekeping salmon, periuk sup semuanya memerlukan perkara yang sama: lapisan akhir yang bersih. Itulah langkah yang paling saya percayai sekarang. Saya berhenti menganggap perasa sebagai satu langkah besar. Saya membina asas, kemudian saya menambah lapisan penamat kecil di hujungnya. Langkah terakhir itu memberikan hidangan Jepun rasa yang lebih mendalam tanpa menjadikannya berat. Ia juga memastikan makanan tetap cerah, itulah yang saya mahukan apabila saya memasak di rumah. Peraturan saya mudah. Saya memasak bahan utama dengan berhati-hati. Saya menjaga asas bersih. Kemudian saya menghabiskan hidangan dengan sos, minyak atau aroma yang sepadan dengan makanan. Perubahan kecil itu membawa perubahan besar. Apabila saya membuat salmon teriyaki, saya tidak menuang sos pekat dari awal. Saya bakar ikan dulu. Saya biarkan kulit menjadi garing. Selepas itu, saya sapu sayu nipis yang dibuat dengan kicap, mirin, dan sedikit sake. Sos melekat pada permukaan dan bukannya direndam ke dalam ikan. Hasilnya terasa lebih tajam dan seimbang. Idea yang sama berfungsi dengan mangkuk nasi. Saya membuat donburi ayam untuk seorang kawan yang biasanya mengatakan makanan Jepun yang dimasak di rumah rasanya biasa sahaja. Saya masak ayam dengan bawang, kicap, dan mirin. Saya menghidangkannya di atas nasi panas. Pada akhirnya, saya menambah satu sudu kecil sayu tambahan dan beberapa hirisan daun bawang. Sentuhan terakhir itu mengubah keseluruhan mangkuk. Nasi tetap lembut, ayam tetap juicy, dan bahagian atasnya terasa segar. Inilah sebabnya saya sangat menyukai langkah penamat. Ia membolehkan saya mengawal rasa pada akhirnya. Jika hidangan memerlukan lebih mendalam, saya tambahkan sentuhan tar. Jika perlu lebih wangi, saya tambah minyak bijan atau kulit yuzu. Jika perlu lebih keseimbangan, saya tambahkan sedikit percikan cuka beras. Saya tidak pernah membuang semuanya ke dalam kuali sekaligus. Itu biasanya mengaburkan rasa. Inilah cara saya melakukannya di rumah. Saya mulakan dengan asas yang bersih. Dashi adalah tempat terbaik untuk bermula apabila saya mahukan rasa Jepun yang terasa tenang dan kenyang. Saya menjadikannya ringan, tidak kuat. Saya mahu kuahnya menyokong makanan, bukan menutupnya. Untuk sup miso, saya pastikan api perlahan dan masukkan miso selepas periuk dimatikan dari dapur. Itu membantu sup kekal licin dan lembut. Kemudian saya membina rasa utama. Untuk ikan bakar, saya gunakan garam awal dan sayu lewat. Untuk mee, saya perasakan kuahnya dahulu, kemudian saya sesuaikan dengan sedikit lalang. Untuk tauhu, saya simpan tauhu kosong dan biarkan sos membawa rasa. Untuk sayur-sayuran, saya menggunakan kuali cepat dan selesaikan dengan sos ringan di hujungnya. Langkah terakhir itu lebih penting daripada yang orang fikirkan. Saya selesaikan dengan satu loghat yang jelas. Beberapa contoh berfungsi dengan baik di dapur saya: - daun bawang pada nasi kukus - bijan panggang pada bayam - jalur nori pada mi - kulit yuzu pada ikan - beberapa titis minyak bijan pada cendawan Setiap satu memberikan hidangan sedikit angkat. Tiada seorang pun daripada mereka yang menjerit. Itu adalah sebahagian daripada keindahan. Saya juga belajar bahawa kawalan haba penting sama seperti perasa. Jika saya merebus sup terlalu keras, ia kehilangan rasa tenangnya. Jika saya terlalu masak salmon, sayunya terasa kusam. Jika saya mengacau miso terlalu banyak pada api yang tinggi, sup kehilangan kelebihan lembutnya. Jadi saya menjaga memasak dengan lembut, kemudian saya selesaikan dengan berhati-hati. Dari situlah rasa restoran datang, sekurang-kurangnya di dapur saya. Pada suatu malam saya membuat terung miso-glazed dengan nasi untuk makan malam. Terung itu lembut dan manis, tetapi hidangan itu masih memerlukan bentuk. Saya sapu lapisan nipis sayu di atas selepas dibakar, kemudian saya menambah bijan dan sedikit daun bawang. Pinggan pertama saya sedap. Pinggan kedua rasanya lebih lengkap. Perbezaannya bukanlah ramuan baru. Ia adalah masa. Itulah perkara yang saya teruskan kembali. Masakan Jepun tidak perlu bising. Mereka perlukan kejelasan. Mereka memerlukan satu tapak yang bersih, satu kemasan yang teliti, dan tangan yang ringan. Jika anda ingin hidangan yang dimasak di rumah terasa lebih dekat dengan pinggan santapan, cuba kaedah ini pada hidangan anda yang seterusnya: - pastikan kuah atau sosnya ringan - masak bahan utama tanpa sesak - rasa hampir di penghujungnya, bukan sahaja pada permulaan - tambah sayu akhir, minyak, atau herba selepas masak - hidangkan segera sementara aroma masih kuat Saya menggunakan pendekatan ini apabila saya memasak ramen dan sup ikan. Ia membantu saya membuat makanan yang berasa tenang, seimbang dan lengkap. Itulah rasa yang saya mahukan apabila saya memasak makanan Jepun di rumah.

Saya pernah fikir rasa Jepun yang lebih baik datang daripada menambah lebih banyak perasa. Lagi kicap. Lagi gula. Lebih daripada segala-galanya. Itu adalah kesilapan saya. Hidangan yang saya kagumi di dapur Michelin mempunyai rasa yang berbeza. Rasa tetap bersih. Kuahnya terasa tenang. Nasinya terasa seperti nasi. Ikan masih rasa ikan. Tiada apa yang cuba menutup pinggan. Satu helah yang saya terus gunakan ialah ini: Saya membina asas yang tenang dengan dashi, kemudian saya berhenti sebelum rasa menjadi berat. Pergeseran kecil itu mengubah cara rasa makanan saya di rumah. Apabila saya membuat sup miso, saya tidak tergesa-gesa periuk. Saya mulakan dengan air sejuk dan kombu. Saya biarkan rasa itu keluar perlahan-lahan. Saya mengeluarkan kombu sebelum air menjadi kasar. Jika saya mahu lebih mendalam, saya tambahkan bonito flakes atau shiitake kering seterusnya. Hasilnya terasa bulat dan licin, tidak tajam. Saya belajar banyak daripada ini dengan makanan ringkas. Semangkuk nasi dengan salmon panggang boleh terasa rata jika sosnya terlalu kuat. Berus ringan dashi, kicap dan sedikit mirin memberikan ikan kemasan yang lebih bersih. Salmon masih lagi rasa seperti salmon. Nasi mengambil aroma yang lembut. Saya tidak memerlukan sayu tebal. Terung bakar menunjukkan idea yang sama. Jika saya merendamnya dengan sos yang berat, saya kehilangan rasa manis lembut di dalam sayur. Jika saya mengekalkan perasa ringan dan menambah sedikit miso pada hujungnya, hidangan akan terasa lebih dalam. Tetamu saya biasanya perasan rasanya, tetapi mereka tidak boleh selalu menjelaskan mengapa rasanya lebih baik. Saya rasa itulah intinya. Inilah cara saya menggunakan helah ini di rumah. 1. Saya mulakan dengan satu asas bersih Air, kombu, shiitake atau kepingan bonito berfungsi dengan baik. Saya mengekalkan haba lembut. Saya tidak biarkan periuk mendidih keras jika saya mahu rasa yang jelas. 2. Saya memilih satu perisa utama Miso, kicap, sake, mirin, atau garam. Saya pilih satu sebagai ketua. Saya tidak menyusun terlalu banyak perasa yang kuat sekaligus. 3. Saya perasakan dekat hujung Haba boleh meratakan aroma. Jika saya tambah kicap terlalu awal, rasanya boleh menjadi kusam. Saya suka menghabiskan dengan jumlah yang sedikit supaya baunya kekal cerah. 4. Saya meninggalkan ruang untuk bahan utama Ikan, tauhu, cendawan, kobis, mee, nasi — masing-masing memerlukan ruang. Jika saya menyesakkan hidangan dengan sos, saya kehilangan keseimbangan itu. Semangkuk udon ringkas menunjukkan ini dengan baik. Saya pernah memasak udon dengan sos yang kaya dengan rasa yang kuat tetapi letih. Mi terasa bersalut, tidak bernyawa. Percubaan seterusnya, saya menggunakan kuah dashi ringan, sedikit kicap, dan daun bawang. Mangkuk terasa lebih hangat dan lebih mudah untuk dimakan. Perubahan itu kecil. Hasilnya tidak. Silap mata ini juga membantu dengan sup miso semasa sarapan pagi. Jika saya menggunakan terlalu banyak miso, sup menjadi berat dan masin. Jika saya menggunakan jumlah yang betul dan memastikan kuahnya tetap bersih, saya mendapat rasa yang lebih lembut yang berfungsi dengan tauhu dan wakame. Saya suka hidangan seperti itu kerana ia tidak melawan selera saya. Ia sesuai sepanjang hari. Saya juga suka bagaimana idea ini menghormati bahan. Masakan Jepun selalunya terasa kuat kerana ia tidak perlu membuktikan dirinya. Chef mempercayai kuahnya. Chef mempercayai nasi. Tukang masak mempercayai kerja pisau, kepanasan, masa. Di rumah, saya cuba membawa kesabaran yang sama ke dapur saya sendiri. Seorang kawan saya pernah bertanya mengapa teriyaki buatan sendiri terasa rata walaupun dengan sos yang banyak. Saya menyuruhnya memotong sedikit gula, masukkan dashi, dan selesaikan dengan sayu kecil dan bukannya menenggelamkan ayam. Dia mencubanya dengan peha ayam panggang dan kacang hijau. Hidangan itu terasa lebih ringan dan lebih seimbang. Dia berkata ia berasa lebih dekat dengan makanan yang dia ada di restoran Jepun yang sedap. Saya rasa itulah pengajaran sebenar. Rasa Jepun yang lebih baik tidak selalu datang dari lebih. Ia selalunya datang daripada kurang bunyi bising dan kerja asas yang lebih baik. Apabila saya memberi tumpuan kepada itu, makanan saya berasa lebih bersih, lebih semula jadi dan lebih mudah untuk dinikmati. Itulah helah yang saya teruskan kembali di dapur saya. Asas dashi yang tenang, perasa yang teliti, dan ruang yang cukup untuk setiap bahan bercakap sendiri.

Apabila orang bercakap tentang hidangan Jepun asli, mereka sering menumpukan pada gulungan sushi, topping ramen atau rupa pinggan. Saya pernah melakukan perkara yang sama. Saya fikir rahsianya adalah pada hiasan, sos, atau cara makanan disusun. Kemudian saya terus merasai masalah yang sama lagi dan lagi: hidangan itu kelihatan dekat, tetapi ia tidak sesuai. Rasanya rata. Penamatnya berat. Seluruh hidangan terlepas rasa lembut dan bersih yang saya harapkan. Itu adalah pautan yang hilang untuk saya. Ia bukan topping. Ia adalah pangkalan. Bagi kebanyakan hidangan Jepun, dashi adalah bahagian yang mengubah segala-galanya. Ia terletak di latar belakang, jadi orang mengabaikannya. Namun, ia membentuk keseluruhan mangkuk, keseluruhan pinggan, dan rasa selepas yang kekal bersama saya selepas makan. Saya rasa ini adalah bahagian yang ramai tukang masak rumah rindukan. Mereka membina hidangan dari luar, kemudian tertanya-tanya mengapa ia tidak rasa seperti makanan yang mereka ingat dari restoran Jepun atau dapur keluarga. Saya belajar bahawa makanan Jepun asli tidak kuat. Ia tidak memerlukan sos yang kuat untuk menutup asas yang lemah. Ia bergantung pada keseimbangan, perasa bersih, dan haba yang berhati-hati. Apabila saya memberi perhatian kepada butiran tersebut, hidangan itu mula terasa lengkap. Dashi adalah contoh mudah. Ia boleh datang daripada kombu, bonito flakes, sardin kering, atau cendawan. Bahan-bahannya biasa sahaja, tetapi hasilnya tidak jelas sama sekali. Ia memberikan kedalaman tanpa membuat hidangan terasa berat. Ia menyokong sup miso, sup mi, sayur rebus, kastard telur dan banyak lagi hidangan lain yang orang panggil Jepun. Saya perhatikan perbezaan yang paling banyak dalam sup miso. Apabila saya menggunakan air kosong dan miso, rasa supnya nipis dan berat sebelah. Apabila saya menggunakan dashi yang lembut, rasa supnya bulat dan tenang. Rasa tauhu lebih kepada tauhu. Rumpai laut terasa lebih hidup. Semangkuk kecil pun terasa lebih lengkap. Saya melihat perkara yang sama dengan ramen. Ramai orang mengejar rupa yang kaya. Mereka menambah lebih banyak minyak, lebih banyak daging, lebih banyak rempah. Mangkuk mungkin kelihatan penuh, tetapi rasa masih boleh terasa. Kuah yang betul tidak hanya membawa topping. Ia memberikan mi tempat untuk duduk. Ia menghalang garam daripada berasa keras. Ia membolehkan aroma naik tanpa menjerit. Saya juga berpendapat nasi lebih penting daripada jangkaan ramai orang. Dalam hidangan Jepun, nasi bukan sekadar ulam. Ia adalah sebahagian daripada struktur hidangan. Jika nasi terlalu keras, terlalu basah, atau terlalu wangi dengan cara yang salah, seluruh pinggan terasa tidak rata. Saya telah menikmati hidangan ringkas dengan ikan bakar, jeruk dan nasi yang dirasakan lebih memuaskan daripada hidangan mahal dengan terlalu banyak lapisan. Itulah sebabnya saya percaya pautan yang hilang bukanlah satu helah yang mewah. Ia adalah satu set tabiat. Begini cara saya mendekatinya apabila saya mahukan hasil yang lebih tulen di rumah: Gunakan alas bersih yang saya mulakan dengan dashi, bukan air kosong, apabila resipi memintanya. Jika saya tidak mempunyai masa untuk membuatnya dari awal, saya memilih stok mudah yang kekal ringan. Teruskan perasa lembut Saya menambah kicap, miso, atau mirin dengan berhati-hati. Saya rasa semasa saya pergi. Saya tidak cuba memaksa rasa ke dalam hidangan. Hormati bahan utama Jika saya memasak ikan, saya biarkan ikan tetap menjadi tumpuan. Jika saya memasak sayur-sayuran, saya tidak menyembunyikannya di bawah sos pekat. Saya mahu bahan utama kekal kelihatan dalam rasa dan tekstur. Tonton kepanasan. Saya memastikan haba tetap stabil dan tenang untuk sup dan hidangan yang direneh. Saya mengelak daripada tergesa-gesa proses, kerana haba yang kuat boleh membuat makanan halus rasa kasar. Beri perhatian kepada suhu Saya menghidangkan beberapa hidangan panas, beberapa hangat, beberapa pada suhu bilik. Perincian kecil itu mengubah cara perisa terbuka. Saya masih ingat satu makan malam di sebuah restoran Jepun kecil di mana hidangan itu kelihatan hampir terlalu ringkas. Ada sup miso, nasi kukus, ikan tenggiri bakar, dan beberapa jeruk. Pada pandangan pertama, ia kelihatan sederhana. Selepas gigitan pertama, saya faham mengapa ia berkesan. Sup mempunyai rasa dashi yang lembut. Nasinya jernih dan bersih. Ikan tadi cukup perasa. Tidak ada yang bersaing dengan apa-apa lagi. Hidangan itu tinggal bersama saya lebih daripada banyak makanan yang lebih besar dan lebih mahal yang pernah saya makan. Saya rasa itulah pengajaran di sebalik masakan Jepun asli. Hidangan itu tidak perlu mengejar perhatian. Ia memerlukan asas yang kukuh, keseimbangan yang teliti, dan menghormati butiran kecil. Apabila saya fokus pada bahagian tersebut, rasa makanan lebih dekat dengan apa yang saya cari dari awal. Jika saya terpaksa menamakan pautan yang hilang dalam satu baris, saya akan katakan ini: Rasa Jepun asli bermula sebelum topping sampai ke mangkuk. Itulah bahagian yang saya terus kembali ke dapur saya sendiri.

Apabila saya mula memasak masakan Jepun di rumah, saya terus menghadapi masalah yang sama. Nasi saya baik-baik saja. Sayur-sayuran saya baik-baik saja. Pinggan kelihatan dekat dengan apa yang saya mahu. Namun rasanya terasa nipis. Saya akan mengikut resipi, tetapi makanan masih kurang mendalam. Celah itu mendorong saya untuk melihat langkah kecil yang terus saya lompat. Bagi saya, langkah yang mengubah masakan Jepun adalah mudah: Saya membina dashi yang betul terlebih dahulu. Dashi bukan rasa yang kuat. Ia tidak meliputi makanan. Ia memberikan hidangan asas lembut yang menjadikan sup miso, sayur-sayuran yang direbus, sup mi, dan hidangan tauhu terasa lebih lengkap. Saya perasan perubahan pada kali pertama saya membuat sup miso dengan dashi buatan sendiri. Sebelum itu, saya menggunakan air dan miso. Sup itu boleh dimakan, tetapi ia terasa kosong. Selepas saya menambah kombu dan bonito flakes, mangkuk yang sama terasa lebih bulat. Tauhu terasa lebih kenyang. Daun bawang terasa lebih cerah. Saya melakukan lebih sedikit, namun hasilnya terasa lebih baik. Itulah sebabnya saya mengekalkan langkah ini di tengah-tengah dapur saya. Dashi yang mudah tidak memerlukan proses yang panjang. Saya biasanya menyimpannya dengan mudah: - Saya merendam kombu dalam air - Saya memanaskannya perlahan-lahan - Saya mengeluarkannya sebelum air mendidih keras - Saya menambah kepingan bonito atau menggunakan kaedah stok asas lain yang saya percayai - Saya menapisnya dan menggunakannya dengan segera Intinya bukanlah kesempurnaan. Intinya adalah memberi hidangan asas yang sudah membawa rasa. Saya juga mengetahui bahawa langkah ini membantu apabila saya memasak pada hari yang sibuk. Jika saya membuat periuk dashi sekali, saya boleh menggunakannya dalam lebih daripada satu hidangan. Saya mungkin menukar sebahagian daripadanya menjadi sup miso, menggunakan sebahagiannya untuk kuah mi ringan dan menyimpan beberapa untuk daikon atau cendawan yang direbus. Itu menyelamatkan saya daripada menambah terlalu banyak kicap atau garam kemudian. Makanan kekal seimbang. Contoh sebenar dari dapur saya sendiri menjelaskan perkara ini. Saya pernah memasak salmon dengan kicap, mirin, dan sedikit dashi. Pada hari lain, saya memasak salmon yang sama tanpa dashi dan hanya menggunakan perasa. Hidangan kedua tidak buruk, tetapi yang pertama terasa lebih dalam dan lembut pada masa yang sama. Keluarga saya juga perasan, walaupun saya tidak banyak mengubah resipi. Itulah bahagian yang paling saya suka tentang masakan Jepun. Langkah kecil boleh membawa keseluruhan hidangan. Jika anda ingin mencuba ini di rumah, saya akan mulakan di sini: - Buat dashi biasa - Rasa sebelum menambah perasa yang kuat - Gunakannya dalam satu hidangan ringkas, seperti sup miso atau reneh ringan - Perhatikan betapa sedikit perisa tambahan yang anda perlukan Saya rasa ini adalah salah satu sebab masakan rumah Jepun berasa tenang dan mantap. Ia tidak bergantung pada perasa berat. Ia bermula dengan asas yang menyokong bahan-bahan. Apabila saya menghormati satu langkah itu, makanan saya lebih rasa seperti hidangan yang saya mahu buat dari awal. Kami mempunyai pengalaman yang luas dalam Bidang Industri. Hubungi kami untuk nasihat profesional:jinijn: 179580019@qq.com/WhatsApp 13906691837.

Shizuo Tsuji, 1980, Japanese Cooking A Simple Art Makiko Itoh, 2014, Just Bento 2 Bento Boxes and More Nancy Singleton Hachisu, 2018, Japanese Farm Food Ole G Mouritsen and Klavs Styrbæk, 2014, Umami Unlocking the Secrets of the Fifth Shimbo1, Elizabeth Taste Suroko2 2005, Resipi Washoku dari Dapur Rumah Jepun