Hidangan anda memerlukan lebih daripada garam—cuba bom umami ini.

Saya pernah berfikir hidangan hambar selalu bermakna saya memerlukan lebih banyak garam. Kemudian saya mula memberi perhatian kepada umami, dan masakan saya berubah. Garam boleh menaikkan rasa. Umami memberikan makanan rasa yang lebih enak. Apabila sup rasa rata, atau sos pasta terasa nipis, saya biasanya tidak menambah banyak garam segera. Saya bertanya soalan yang berbeza: adakah hidangan ini memerlukan lebih banyak umami? Perubahan kecil itu membantu saya memasak dengan lebih kawalan. Apabila saya mahu lebih banyak umami, saya mencari bahan-bahan yang sudah membawanya dengan baik. Tomato membantu. Cendawan membantu. Kicap membantu. Miso membantu. Parmesan membantu. Makanan laut seperti ikan bilis juga boleh membantu, jika sesuai dengan hidangan. Saya tidak menggunakan kesemuanya sekaligus. Saya memilih satu atau dua yang sepadan dengan hidangan. Contoh mudah: Saya membuat telur hancur pada suatu pagi, dan rasanya biasa sahaja. Daripada menambah garam, saya memasak beberapa cendawan sehingga ia keperangan, kemudian dilipat ke dalam telur dengan sedikit keju. Telur terasa lebih kenyang, lebih kaya dan lebih mengenyangkan. Contoh lain: Saya memasak sos pasta tomato yang terasa nipis. Satu sudu kecil pes tomato menukarnya dengan pantas. Saya biarkan ia masak sekejap, kemudian masukkan sedikit percikan kicap. Rasa sosnya lebih dalam, tidak lebih masin. Itulah perkara yang saya teruskan kembali. Garam menjadikan rasa lebih mudah untuk diperhatikan. Umami memberi hidangan lebih badan. Jika saya ingin menggunakan umami dengan lebih baik di dapur saya sendiri, saya ikut jalan mudah. Saya mulakan dengan bahan perang. Kuali bawang atau cendawan mendapat lebih banyak rasa apabila bahagian tepinya bertukar menjadi emas gelap. Warna itu membawa rasa. Saya menggunakan barangan pantri dengan berhati-hati. Satu sudu kecil miso dalam sup boleh membuatkan kuah kosong terasa lebih hangat dan lebih kaya. Sedikit kicap dalam rebusan boleh melakukan perkara yang sama. Saya tambah sedikit, rasa, kemudian berhenti apabila hidangan terasa seimbang. Saya membina dari pangkalan. Kalau saya tahu nak makan sedap, saya tak tunggu sampai habis. Saya mulakan dengan bahan-bahan yang sudah mempunyai kedalaman. Pes tomato, cendawan, keju, sup dan sos yang ditapai semuanya membantu dari awal. Saya juga berfikir tentang keseimbangan. Umami berfungsi dengan baik dengan garam, tetapi ia tidak menggantikannya setiap kali. Jika hidangan terasa rata, saya periksa beberapa perkara: Makanan mungkin memerlukan peperangan. Ia mungkin memerlukan bahan yang lazat. Ia mungkin memerlukan sedikit asid, seperti lemon atau cuka, untuk membangunkannya. Ia mungkin memerlukan sentuhan lemak, seperti mentega atau minyak zaitun, untuk membawa rasa. Saya menggunakan semua itu dalam jumlah yang kecil. Itu biasanya cukup. Apa yang paling saya suka ialah pendekatan ini terasa praktikal. Saya tidak memerlukan senarai panjang bahan-bahan istimewa. Saya hanya perlu tahu apa yang masing-masing membawa ke pinggan. Bagi saya, itulah anjakan sebenar. Apabila saya berhenti mencapai garam dahulu, saya mula merasa makanan dengan lebih jelas. Semangkuk sup terasa lebih dalam. Sos pasta terasa lebih bulat. Telur ringkas pun rasanya lebih sedap. Jadi apabila hidangan terasa lemah, saya tidak bertanya, "Berapa banyak garam yang perlu saya tambah?" Saya bertanya, "Di mana umami?"

Saya pernah mengambil gambar makanan yang kelihatan rata. Hidangan itu sedap, tetapi gambar itu tidak membawa perasaan itu. Masalahnya bukan resipi. Itu adalah cara saya menunjukkannya. Helah saya adalah kontras. Saya meletakkan makanan yang terang pada permukaan yang lebih gelap, atau saya meletakkan makanan yang gelap di atas pinggan yang terang. Semangkuk pasta di atas pinggan putih. Sepotong kek coklat di atas meja pucat. Salad dengan daun hijau tua di sebelah serbet yang bersih dan ringan. Makanannya menyerlah dengan pantas, dan mata tahu ke mana hendak dilihat. Saya juga menyimpan satu butiran jelas yang terasa segar. Beberapa herba pada ayam panggang. Baji limau berhampiran ikan. Sedikit sos renyai di tepi pinggan. Saya tidak membebankan hidangan. Saya hanya memberikan satu titik tenaga kecil. Itu memastikan makanan kelihatan nyata, bukan dipentaskan. Cahaya sangat penting bagi saya. Saya menggunakan lampu tingkap apabila saya boleh. Saya mengalihkan pinggan dekat dengan lampu dan mengelakkan lampu dalaman bercampur. Lampu sisi berfungsi dengan baik untuk saya kerana ia menunjukkan tekstur. Roti kelihatan lebih hangat. Sup kelihatan lebih licin. Buah kelihatan lebih cerah. Saya menguji ini dengan roti bakar alpukat buatan sendiri. Tangkapan pertama kelihatan membosankan kerana pinggan, meja dan latar belakang semuanya mempunyai warna lembut yang sama. Saya beralih kepada pinggan putih, mengalihkannya berhampiran tingkap, dan menambah beberapa hirisan tomato untuk warna. Roti bakar itu kelihatan lebih hidup serta-merta. Saya menggunakan kaedah yang sama untuk foto menu, siaran sosial dan halaman produk. Saya memastikan bingkai itu bersih. Saya mengeluarkan cawan tambahan, garpu dan kekacauan. Saya biarkan makanan melakukan kerja. Itulah bahagian yang paling saya percayai: kontras yang kuat, cahaya bersih dan satu perincian segar yang sesuai dengan hidangan.

Saya pernah berfikir bahawa makanan yang baik memerlukan senarai ramuan yang panjang. saya silap. Kebanyakan tukang masak di rumah tidak memerlukan lebih banyak langkah. Mereka memerlukan satu tabiat kecil yang menjadikan hidangan rasa lebih kenyang, lebih hangat dan lebih lengkap. Di situlah rangsangan perisa rahsia saya masuk. Saya menggunakannya apabila hidangan terasa rata. Sup boleh terasa nipis. Nasi boleh rasa kosong. Ayam boleh rasa kering. Sos tomato pun boleh terlepas sesuatu. Saya pernah menambah lebih banyak garam dan berharap untuk yang terbaik. Itu tidak selalu membantu. Perkara yang lebih berkesan ialah menambah satu lapisan perisa, bukan lebih banyak bunyi. Peraturan saya mudah: Saya mulakan dengan rasa asas. Saya memasak bahan utama dengan baik. Saya menambah rangsangan kecil berhampiran penghujung. Saya rasa lagi sebelum dihidangkan. Rangsangan kecil itu boleh menjadi banyak perkara. Sedikit kicap dalam nasi goreng. Sentuhan mentega dalam kentang tumbuk. Satu sudu pes tomato dimasak sebentar dalam sos pasta. Beberapa titis lemon pada sayur-sayuran panggang. Secubit paprika salai pada kentang atau telur. Masing-masing menukar hidangan dengan cara yang berbeza. Contoh sebenar dari dapur saya: minggu lepas, saya membuat semangkuk cepat ayam dan nasi selepas bekerja. Ayamnya baik-baik saja, tetapi mangkuknya terasa kosong. Saya tambah sedikit bawang putih, sedikit percikan kicap, dan perahan limau nipis. Nasi menjadi lebih dalam. Rasa ayam lebih cerah. Saya tidak mengubah keseluruhan resipi. Saya hanya memberikannya satu lapisan lagi. Itulah sebabnya saya suka pendekatan ini. Ia menjimatkan hidangan yang terasa lemah, dan ia membantu hidangan yang enak berasa lebih lengkap. Saya juga memberi perhatian kepada keseimbangan. Jika hidangan terasa berat, saya menambah sesuatu yang segar. Jika terasa tajam, saya lembutkan dengan lemak atau sos yang lembut. Jika terasa kusam, saya tambah garam, asid, atau haba dalam kuantiti yang sedikit. Inilah bahagian yang ramai orang rindui. Perisa bukan sahaja untuk menambah lagi. Ia mengenai memilih bahagian yang betul. Berikut ialah cara saya menggunakan rangsangan perisa saya di rumah: Saya rasa sebelum saya perasa. Saya tambah sikit, bukan banyak. Saya gaul rata dan tunggu beberapa saat. saya rasa lagi. Saya berhenti apabila makanan terasa seimbang. Saya melakukan ini dengan sarapan pagi, makan tengah hari dan makan malam. Telur, mee, sayur-sayuran panggang, kekacang, dan juga sisa makanan semuanya boleh bertambah baik dengan satu langkah pintar. Bahagian kegemaran saya ialah betapa sedikit yang diperlukan. Sedikit perubahan boleh membuatkan hidangan terasa lebih dijaga. Itu penting apabila saya letih, memasak untuk keluarga, atau cuba membuat hidangan asas berasa kurang biasa. Jika anda mahukan rasa yang lebih baik tanpa menyusahkan, mulakan dari kecil. Pilih satu bahan yang menaikkan rasa makanan anda, simpan rapat dan gunakannya dengan berhati-hati. Itulah tabiat dapur saya yang paling mudah, dan ia masih berfungsi setiap hari.

Saya pernah menghadapi masalah yang sama setiap hari: hidangan kelihatan baik, tetapi rasanya terasa rata. Saya mahukan sesuatu yang mudah, cepat dan mantap. Saya tidak mahu membuka lima balang, mencampur tiga sos, dan masih terlepas rasa yang saya fikirkan. Itulah sebabnya saya suka idea di sebalik satu sudu, rasa besar. Satu sudu kecil boleh menukar semangkuk nasi kosong, sepinggan mi atau salad ringkas. Saya tidak perlu meneka terlalu banyak. Saya mengambil satu sudu, kacau, dan rasa mula muncul serta-merta. Apa yang paling saya suka ialah betapa mudahnya dalam kehidupan sebenar. Pada malam kerja yang sibuk, saya sering memasak dengan tenaga yang sangat sedikit. Saya hanya mahu hidangan yang rasa lengkap. Sos sudu atau perasa membantu saya melakukannya. Saya boleh menggunakannya pada ladu, mi, sayur panggang, ayam panggang, atau roti bakar. Ia menyelamatkan saya daripada mengulangi rasa biasa yang sama berulang kali. Saya juga perasan bahawa produk jenis ini berfungsi dengan baik untuk orang yang mementingkan rasa tetapi tidak mahu rutin memasak yang sukar. Kawan saya pernah membawa balang kecil untuk berkelah hujung minggu. Kami mempunyai roti, buah potong, dan beberapa snek ringkas. Dia menggunakan satu sudu pada beberapa gigitan, dan semua orang terus mencapai lebih banyak. Momen itu kekal dengan saya kerana ia terasa praktikal, tidak dipaksa. Bagi saya, bahagian yang terbaik ialah keseimbangan. Saya mahu rasa yang muncul, tetapi saya tidak mahu menutup makanan sepenuhnya. Saya mahukan produk yang sesuai dengan dapur saya, rentak saya dan tabiat saya. Satu sudu boleh mencukupi apabila formula dibuat untuk kegunaan harian. Jika anda memasak di rumah, mengemas makan tengah hari, atau hanya mahu makanan anda berasa kurang membosankan, idea ini masuk akal. Saya suka perkara yang mudah difahami dan mudah digunakan. Satu sudu, rasa besar adalah mudah. Itulah sebabnya ia kekal di dapur saya. Hubungi kami di jinijn: 179580019@qq.com/WhatsApp 13906691837.

Harold McGee 2004 On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen Ole G Mouritsen 2015 Umami: Membongkar Rahsia Rasa Kelima Andrew Dornenburg dan Karen Halaman 2010 The Flavour Bible Niki Segnit 2018 The Flavour Thesaurus Herbert Stone dan Jeffrey L. Pierce 2016 Trimble Foods Evaluations for Michael Stimbleling 2016 Fotografi dan Media Sosial